Genuss pur
Anthony Bourdain - Ein Küchenchef reist um die Welt.

achdem der Küchenchef Anthony Bourdain mit seinem Bestseller "Geständnisse eines Küchenchefs" weltweit für Furore sorgte, immerhin wurde das Buch in 25 Sprachen übersetzt, hat er beschlossen den Kochlöffel in seiner Brasserie "Les Halles" in New York für eine Weile an den Nagel zu hängen und sich ganz den kulinarischen Genüssen zu widmen.

Zusammen mit einem Kamerateam geht er auf Reisen, immer auf der Suche nach dem besonderen Kick, der perfekten Mahlzeit. "Ich wollte in einem schmuddeligen Baumwollanzug durch die Welt wandern und schlimme Sachen erleben. Ich wollte Abenteuer."

In Portugal ist er bei der mittelalterlichen Schlachtung eines Schweins dabei und feiert danach mit den Dorfbewohnern bei caldo verde, einer Kohlsuppe, die einem opulenten Mahl vorausgeht.

Das absolute Highlight genießt er in Japan bei einem exzellenten Sushi-Koch. "Kein Ort an dem ich mich je befunden oder von dem ich je gehört habe, garantiert so sehr wie diese Stadt (Tokio) die Stimulation der tiefsten Lustzentren eines Kochs."

In Japan erlebt er jedoch auch seinen größten Reinfall, als er "natto", übersetzt mit Gebirgskartoffel, probiert. "Den Geschmack des dunklen, zähen, kauintensiven Klumpens kann ich nur so beschreiben: wie ein salzgepökeltes, sonnengetrocknetes Ziegenrektum - erbarmungswürdig aromatisch - garniert mit kleinen, madenähnlichen Dingern." Und natürlich gehört in Japan auch Fugu auf den Speiseplan, der legendäre tödliche Pufferfisch, der sich für ihn als eine Enttäuschung auf der ganzen Linie entpuppt.

Bourdain erspart seinen Lesern eine Menge eigener Magenschmerzen, wenn er es auf sich nimmt, in Frankreich, in einer zweifelhaften Spelunke "tête de veau"(Kalbskopf) zu verspeisen. In Moskau ertrinkt er fast in Wodka, zumindest ist an aufrechtes Gehen beim Verlassen des Lokals nur schwer zu denken, wobei Denken an sich einige Mühe bereitet.

In einem sehr lockeren, mitunter flapsigen Ton, berichtet Anthony Bourdain von seinen kulinarischen Streifzügen und Abenteuern in Mexiko, Saigon oder auch Kambodscha. Er ist ein Filou, ein Mensch, der wirklich bereit ist, für sinnliche Erfahrungen bis an seine eigene Grenzen zu gehen und manchmal auch ein wenig darüber hinaus. Zumindest bittet er seine Frau Nancy in einem Brief, kurz bevor er wieder nach Hause kommt, schon einen Arzttermin für ihn zu reservieren. Man weiß ja nie. "Ich denke da an einen totalen Checkup, nur für alle Fälle."
manuela haselberger

	Anthony Bourdain - Ein Küchenchef reist um die Welt.
	Originaltitel: »A Cook's Tour«, © 2001 Übersetzt von gebunden © 2002, München, Blessing Verlag, 351 S., 23.90 € (HC)
	gebundenes Buch

Born in New York in 1956, Anthony Bourdain began his journey as a dishwasher (he needed the money) and was so moved by the events at a wedding reception that took place at his first restaurant that he decided to become a chef (see chapter 2, titled "Food is Sex".) He enrolled at the CIA, and graduated to a career that can only be described as amazing. He is now executive chef at Brasserie Les Halles in New York City.

... reinlesen Einleitung Ich sitze mit Charlie im Schneidersitz im Dschungel, tief im Mekong-Delta, und trinke vietnamesischen Schwarzgebrannten aus einer Plastik-Colaflasche. Es ist dunkel, das einzige Licht kommt von einer generatorbetriebenen Glühbirne. Auf der Plane aus zusammengenähten Dünger- und Reissäcken, die vor mir auf dem harten Dschungelboden ausgebreitet ist, hat man gerade das Abendessen aufgetragen. Ein bescheidenes Bauernmahl: in Lehm gebackene Ente, Ente und Bananenblütensuppe, Salat und gefüllte Bittermelone. Mein Gastgeber, genannt »Onkel Hai«, sitzt links von mir, seine rechte Hand umklammert mein Knie. In regelmäßigen Abständen kneift er es ein bisschen, nur um sicher zu gehen, dass ich noch da bin und es mir gefällt. Es gefällt mir wirklich. Ich amüsiere mich königlich. Mir gegenüber sitzt ein fünfundneunzig Jahre alter Mann mit einem milchig weißen Auge und ohne einen Zahn im Mund. Er trägt einen schwarzen Schlafanzug und Gummisandalen, hebt sein Glas mit dem brutalen, hausgemachten Reiswhiskey und fordert mich zu einem weiteren Glas heraus. Er sei ein Kriegsheld, hat man mir versichert. Er hat gegen die Japaner gekämpft und gegen die Franzosen; er hat im »amerikanischen Krieg« gekämpft. Wir salutieren gegenseitig respektvoll und kippen uns einen hinter die Binde. Das Problem ist, dass offenbar so gut wie jeder in dieser Runde ein Kriegsheld ist. Das Delta war ein Brutkasten ein Wespennest von Vietcong-Aktivitäten in der Zeit, als wir Amerikaner hier waren -, und jeder, einer nach dem anderen, will einen mit mir trinken. Opa, der mir direkt gegenüber sitzt, die Beine gemütlich unter sich verschränkt wie ein gelenkiger Teenager, hat sein Glas bereits sechsmal in meine Richtung erhoben, mich scharf mit seinem ungetrübten Auge fixiert, bevor er noch einen kippte. Und gleich danach zupft schon wieder jemand an meinem Ärmel. »Bitte, Sir …der Herr da ....... er ist auch ein großer Kriegsheld. Er möchte mit Ihnen trinken.« Am anderen Ende der provisorischen Picknickdecke kann ich einen abgebrüht aussehenden Typen ausmachen: vielleicht so um die vierzig, Hals und Oberarme ausgesprochen kräftig. Er starrt mich direkt an; gar nicht schüchtern, der Junge. Er lächelt - allerdings ist dies nicht unbedingt das herzliche, freundliche Lächeln, mit dem Opa mich bedacht hat. Dieses Lächeln besagt: Ich hab ein paar von deiner Sorte getötet, weißt du. Jetzt wollen wir mal sehen, ob du trinken kannst. »Stehe ganz zu deiner Verfügung, Cool Breeze«, sage ich und versuche, nicht zu nuscheln. »Komm und krieg mich.« Dann schicke ich ihm meinen übelsten Dirty-Harry-Knastblick, während ich ein weiteres Glas von dem Zeug in mich hineinschütte. Inzwischen bin ich überzeugt, dass es Formaldehyd ist. Drei Funktionäre der kommunistischen Partei des Can-Tho-Volkskomitees, die mit ihren Essstäbchen an Salaten herumzappeIn, beobachten interessiert, wie der blöde Amerikaner, der den ganzen weiten Weg auf sich genommen hat - mit Flugzeug, Auto und Sampan -, nur um mit einem Reisbauern und seiner Familie in Lehm gebackene Ente zu essen, seinen zwölften Schnaps des Abends hinunterkippt und besorgt all die anderen Kriegshelden beäugt, die noch auf der Lichtung warten. Etwa fünfundzwanzig Männer drängen sich um die Plane, sitzen mit eng verschränkten Beinen da, rupfen mit ihren Stäbchen an der Ente herum und beobachten mich. Die Frauen bedienen; bedrohlich tauchen sie aus der Dunkelheit auf mit noch mehr Essen, noch mehr Schnaps und einem gelegentlichen scharfen Befehl. Lasst ihn bloß nicht die Ente zerteilen!, stelle ich mir vor, dass sie sagen. Er ist zu dumm und zu ungeschickt! In Amerika kommt alles zerteilt auf den Tisch! Er wird gar nicht wissen, wie man das macht! Er wird sich schneiden, der Trottel, und uns alle blamieren! Es kommt ein Papierteller mit einem kleinen Filetiermesser und einer weiteren zischend heißen Ente: Kopf, Füße, Schnabel, Eingeweide, alles intakt. Ich bringe das Ding, so gut ich kann, mit angesengten Fingern in Position, kämpfe ein paar Sekunden nicht eben anmutig damit, und es gelingt mir, Keulen, Brüste und Flügel in klassischer französischer Tafelmanier zu tranchieren. Ich schlage den Schädel auf, damit mein Freund Philippe das Hirn herauslöffeln kann (er ist Franzose, die stehen auf so etwas) und biete die erste Scheibe Brust meinem Gastgeber, Onkel Hai, an. Die Menge ist erfreut. Es gibt eine Runde Applaus. Hinter mir laufen Kinder herum, sie spielen im Dunkeln. Erst waren es nur wenige, aber als sich die Nachricht von dem amerikanischen Besucher und seinem französischen Freund verbreitete, wurden es immer mehr - genau wie die Essensgäste. Den ganzen Abend lang sind immer wieder welche aus den umliegenden Bauernhöfen eingetroffen. In Zweier- und Dreiergruppen sind sie vom Fluss heraufgekommen, wo sie ihre schmalen Boote an Onkel Hais winzigem Steg vertäut haben. Sie sind dann im Gänsemarsch das festgestampfte Schlickufer hochmarschiert über den Deich aus getrocknetem Schlamm, der sowohl als Dschungelautobahn wie auch als Uferdamm dient - Teil eines uralten, ausgeklügelten Bewässerungssystems, das sich über Hunderte von Quadratmeilen erstreckt. Gelegentlich taucht ein kleines Kind neben mir auf, streichelt meine Hand oder pi(e)kst mich, offensichtlich verblüfft über die Farbe und die Haare auf meinen Armen. Es steht dann da mit absolut verwunderter und verwirrter Miene, fast so als hätten ältere Freunde es dazu herausgefordert, hinzugehen und diesen riesigen amerikanischen Wilden zu zwicken, der einst ihr Dorf bombardiert hat, jetzt aber in Frieden kommt, um Ente zu essen und Fusel mit den patriotischen Helden zu trinken. Gerade vorhin erst hatte ich meinen Auftritt und posierte mit etwa zwanzig von ihnen für ein Foto. Hinterher durften sie mich dann mit vielen angetäuschten Hongkong~Kampfkunst~Kicks über die Lichtung hetzen und schließlich mit einem Stück Schnur fesseln - unter großem Freudengequietsche. Die Ente ist ein bisschen zäh und schmeckt rauchig, weil sie in einem Berg von brennendem Stroh gegart wurde, und der Mekong-Whiskey läuft runter wie Abflussfrei. Ich bin etwas beunruhigt bei dem Gedanken, was ich tun soll, wenn diese Mengen Alkohol einfahren. Wie schaffe ich es, mitten in der Nacht wieder auf dieses kleine wacklige Boot zu kommen, flussabwärts durch die absolute Finsternis der Dschungelnacht zu fahren, aus dem Boot zu steigen (immer noch in der Vertikalen) und über eine Hängebrücke aus Bambus und Mangroven in einen verschlafenen Steinzeitweiler zu marschieren und dann in einem Gemeinschaftsauto über einen verschlungenen, schmalen Dschungelpfad und brüchige Holzbrücken zum Highway 1 und nach Can Tho zu fahren, ohne die drei Vertreter des Volkskomitees vollzukotzen? Ich möchte meinem Clan keine Schande machen. Ich möchte nicht, dass meine liebenswürdigen und jovialen Gastgeber mich stolpern oder fallen sehen. Ich möchte nicht auf einer Bahre von diesem Mahl weggehievt werden, mit dem Kopf seitlich aus dem Sampan hängend und Galle in das schwarze Wasser sabbernd. Ich habe etwas zu beweisen. Gut, wir haben den Krieg verloren. Wir haben sinnlos gebombt, Minen gelegt, gemordet und entlaubt und haben uns dann davongeschlichen, als wäre das alles ein schreckliches Missverständnis gewesen - aber, verflucht noch mal, wir können immer noch genauso gut saufen wie diese Jungs, stimmt's? Aber wenn ich so zu Opa hinüberschaue, der sich sein Glas neu füllt, während ein Säugling auf seinen Schoß krabbelt, bin ich mir nicht mehr so sicher. Scheiß drauf. Ich amüsiere mich. Ich lächle den alten Mann an und hebe mein Glas. Ich mag ihn. Ich mag diese Kerle. Seit meiner Ankunft in Asien ist mir noch keine so tolle Gruppe von Leuten begegnet. Essen gibt es hier, Leute und Spaß, wie ich es noch nie erlebt habe. Das sind, nach vietnamesischen Maßstäben, echte Partymacher - herzlich, großzügig, rücksichtsvoll, freundlich und gelegentlich sehr komisch; und aufrichtig sowohl in ihrer Gastfreundschaft als auch in ihrem klaren Stolz. Ich will nicht weg. Es soll die ganze Nacht so bleiben. Einer der jüngeren Kriegshelden am anderen Ende der Plane steht plötzlich auf, und die anderen Gäste verstummen, als er zu singen anfängt. Er singt, begleitet von einer abgefuckten Gitarre, die Hände gefaltet wie zum Gebet, und blickt hinweg über unsere Köpfe, als würde er jemanden im Dschungel ansingen. Es ist schön, eine von Herzen kommende, süß klingende, absolut fesselnde Beschwörung, und im schummrigen Licht der einzelnen Glühbirne gleicht er einem Engel. Keiner macht einen Mucks, während er singt, aber es gelingt mir, dem Dolmetscher zu meiner Rechten eine Frage zuzuflüstern. »Was singt er denn?« »Es ist ein patriotisches Lied«, erklärt er, »über die Menschen dieses Dorfes, die Bauern und ihre Familien, die während des amerikanischen Krieges Soldaten versteckt und ihnen geholfen haben. Über die Probleme, mit denen sie konfrontiert waren. Und über ihren Mut.« »Oh«, erwidere ich. Mir ist klar, dass es in diesem Lied hauptsächlich um das Töten meiner Sorte Mensch geht - und das vor noch gar nicht so furchtbar langer Zeit -, aber ich bin absolut hingerissen. In den letzten paar Stunden bin ich mit einer Freundlichkeit und einem Respekt behandelt worden, wie ich es bisher noch nicht erlebt hatte. Onkel Hai kneift mich noch mal ins Knie. Der alte Mann mir gegenüber lächelt, prostet mir mit seinem leeren Glas zu, winkt einen jüngeren Mann zu sich, der es nachfüllt, und bedeutet ihm, das auch bei mir zu tun. Ein bombastischer Mond taucht hinter Wolkenfetzen auf, hängt schwer über der Baumgrenze auf der anderen Seite des Flusses. Weitere Gäste treffen ein. Ich kann sie in der Ferne hören, in Sandalen oder barfüßig tappen sie leise über den gehärteten Schlamm. Sie tauchen aus der Dunkelheit auf und lassen sich um die Plane herum nieder. Ich wollte das vollkommene Mahl. Außerdem wollte ich - ganz ehrlich gesagt - Colonel Walter E. Kurtz, Lord Jim, Lawrence von Arabien, den Konsul, Fowler, Tony Po, B. Traven, Christopher Walken... Ich wollte einen dieser verluderten Helden und Bösewichte aus den Büchern von Graham Greene, Joseph Conrad, Francis Coppola und Michael Cimino finden - nein, einer sein. Ich wollte in einem schmuddeligen Baumwollanzug durch die Welt wandern und schlimme Sachen erleben. Ich wollte Abenteuer. Ich wollte den Nung-Fluss aufwärts fahren zum Herzen der Finsternis in Kambodscha. Ich wollte auf einem Kamel in die Wüste hinausreiten, Sand und Dünen so weit das Auge reicht, und gebratenen Hammel mit den Fingern essen. Ich wollte mir in einem Mafia-Nachtclub in Russland den Schnee von den Stiefeln schütteln. Ich wollte in Phnom Penh mit automatischen Waffen spielen, mir in einem kleinen Austerndorf in Frankreich die Vergangenheit zurückerobern und es mir in einer schäbigen, neon-erleuchteten Pulquería im ländlichen Mexiko gemütlich machen. Ich wollte mitten in der Nacht Straßensperren durchbrechen, vorbeirauschen an wütendem Militär und einfach eine Hand voll Marlboro-Schachteln schleudern, wollte Angst, Erregung und Staunen erleben. Ich wollte Kicks - diese melodramatischen Ängste und Aufregungen, nach denen ich mich seit meiner Kindheit gesehnt hatte, die Art von Abenteuern, die ich als kleiner Junge in meinen Tintin-Comics gefunden hatte. Ich wollte die Welt sehen - und diese Welt sollte genauso sein wie im Film. Unvernünftig? Zu romantisch? Schlecht informiert? Leichtsinnig? Ja! Und es war mir egal. Ich hatte gerade einen ganz netten Coup gelandet mit einem prekären, mit Testosteron überladenen Bericht über mein Leben in der Gastronomie. Rätselhafterweise hatte er sich verkauft wie warme Brötchen. Zum ersten Mal in meinem Leben bezahlte ich meine Miete pünktlich. Ich hatte, kaum zu glauben, endlich eine Krankenversicherung. Ich hatte tatsächlich Geld auf der Bank und besaß das Wohlwollen eines Verlegers. Nachdem ich ein paar Monate lang die englischsprachige Welt bereist hatte, um mein Buch anzupreisen, und dabei immer wieder dasselbe dreiminütige, hirnlose Interview gegeben hatte, war ich im täglichen Ablauf meiner Küche kein wirklich nützlicher Faktor mehr. Meine Köche nannten mich schon lange »Pinchay Famoso« und machten sich lustig über mich, wenn ich nach einem weiteren TV-Termin, bei dem ich die Öffentlichkeit wieder ein-mal vor »Fisch am Montag« und den »Gefahren der Hollandaise« gewarnt hatte, in Les Halles auftauchte - zugekleistert mit Fernseh-Make-up. Ich brauchte eine Aufgabe. Ich brauchte eine neue Idee für ein Buch, und zwar am besten, so lange ich noch vom letzten ein angenehmes Aroma verbreitete. Ich koche ja wirklich gern, und ich liebe das Leben des Profi-Küchenchefs, aber eines wusste ich ganz genau: Ich wollte weder mit fünfundvierzig oder sechsundvierzig noch je wieder in irgendeinem West-Village-Cafe Brunches raushauen, bis meine Knie völlig den Geist aufgeben und mein Gehirn sich endgültig in Matsch verwandeln würde. S.11-17 Lesezitat nach Anthony Bourdain - Ein Küchenchef reist um die Welt.